Что такое стандарт ХАССП (HACCP) и для чего он нужен.

ХАССП (англ. Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) — анализ рисков и критические контрольные точки) — концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции. Эти данные предоставила Википедия.

Теперь давайте разберемся пошагово, что значит управление опасными факторами.

Начнем с определения опасных факторов при производстве любой продукции -существует три основных опасных фактора.

Это ФИЗИЧЕСКИЙ ФАКТОР, ХИМИЧЕСКИЙ ФАКТОР и БИОЛОГИЧЕСКИЙ ФАКТОР.

Давайте разберемся еще более детально с этими факторами:

Итак ФИЗИЧЕСКИЙ ФАКТОР - это основные физические понятия, которые мы изучали в школьном курсе физики (температура, влажность, давление, запыленность, скорость ветра и т.д.) При производстве чего-либо в технологической карте указываются все значения физических факторов, которые необходимо контролировать и которые могут в итоге повлиять на качество производимой продукции. Я думаю, что примеры приводить не стоит, включив воображение вы легко сможете сами найти массу нужных для понимания примеров. Для осуществления контроля по данному фактору достаточно будет установить на производстве простые приборы - термометр, гигрометр, барометр и т.д. и просто следить за соответствием показаний приборов при производственном цикле со значениями, указанными в технологическом описании производства продукта.

ХИМИЧЕСКИЙ ФАКТОР - в данном случае все немного сложнее и все же, как и в предыдущем случае, технологический процесс производства описывает из каких химических веществ производится конечный продукт и какими характеристиками он должен будет обладать. Для проведения контроля за данным фактором на производстве обычно держат химическую лабораторию и согласно техническому описанию производят регулярный отбор проб для определения химического состава производимого продукта на всех этапах производства, занося результаты проведенных исследований в журнал контроля.

Оказывается все не так сложно как могло показаться в начале, при прочтении самого определения стандарта ))) есть одна сложность - БИОЛОГИЧЕСКИЙ ФАКТОР. Произвести замеры и регулярно контролировать колонии грибков, болезнетворных бактерий, ползающих и летающих насекомых, грызунов  в конце концов... Как? 

Согласно санитарных норм и правил в зоне производства любой продукции не должно быть вредителей. Как же быть? Мы же не в космосе, да что говорить, даже в космосе не спастись от вредителей и примером тому может послужить печальная судьба международной космической станции МИР, которая была выведена из эксплуатации банальной грибковой плесенью, которая не только облюбовала, но и настолько разрослась на МКС, что пребывание там космонавтов стало не безопасным для их здоровья. Победить плесень в условиях невесомости не смогли, поэтому пришли к решению затопить станции в Тихом океана, если мне не изменяет память. Надеюсь пример достаточно наглядный, что значит пренебрегать БИОЛОГИЧЕСКИМ ФАКТОРОМ.

Итак, как же все таки возможно контролировать этот фактор. В дезинфекции разработан ряд мероприятий и превентивных мер, анализов и смывов с поверхностей, которые позволяют вести контроль за гигиеной и наличием на поверхностях грибковых колоний и болезнетворных бактерий.
В случае с ползающими насекомыми достаточно использовать клеевые ловушки, установленные из расчета
на определенную площадь, в которых будут использоваться аттрактанты для привлечения последних в клеевую ловушку. При регулярном изучении установленной клеевой ловушки мы сможем отслеживать не только видовой состав (какое насекомое заползло), но даже количество этих насекомых за единицу времени. 

Аналогично поступают и в случае с летающими насекомыми. Единственная особенность это выбор аттрактанта -
ультрафиолетовый свет.

Он универсален для всех видов летающих насекомых без исключения. Это облегчает задачу  контроля и мониторинга в отличие от ползающих насекомых, где аттрактанты приходится подбирать для каждого вида.

И наконец грызуны. С ними все очень не просто, и говорить об определении популяции в пределах производственного помещения очень не просто. Но нам ведь важно знать только одно, что их нет на территории производства. Для этого достаточно использовать пластиковые станции закрытого типа для размещения там или приманочных нетоксичных блоков либо клеевых пластин. Есть случаи, когда применение пищевых нетоксичных приманочных блоков запрещено технологическим регламентом производимого продукта. В таком случае есть возможность использования пластиковых приманочных блоков. Они привлекают грызунов запахом, который заключен в пластик во время их производства и сами по себе они являются очень привлекательными из-за своей твердости - зубы у грызунов растут с невероятной скоростью, поэтому они вынуждены их постоянно стачивать о что-то достаточно твердое..


Что мы получим в итоге после установки ловушек, приманок и прочих приспособлений - бесценную информацию о наличии либо отсутствии вредителей на территории производства. Анализируя данную информацию можно определить необходимые мероприятия, которые нужно провести для устранения возникшей проблемы. Это не сложно сделать, определив видовой состав, место проявления проблемы в виде вредителя. Например, не закрывающаяся автоматически дверь позволила появится на территории производства летающим насекомым. Для устранения проблемы с вредителями нам не придется развязывать войну со всеми мухами в ближайших окрестностях, а всего лишь понадобится установить автоматический доводчик или автоматическую систему открывания и закрывания дверей. В результате правильного мониторинга очень просто установить причину возникшей проблемы и определить пути ее решения по аналогии с предыдущими факторами.


В конце я хотел бы поделится всего лишь своим мнением - внедрение стандарта ХАССП в полном объеме на предприятиях пищевой промышленности обеспечило бы в итоге более высокую безопасность производства и существенную экономию средств на профилактических обработках, на которых настаивает законодательно Роспотребнадзор через СанПины. В итоге в выигрыше остается и покупатель и производитель.